推廣健康飲食 實踐樂活環保 - 專訪長春健康素食餐廳 張寶仁總經理 (2012台南市青創會理事長)  ....2012-08-24

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1990年縱身投入素食餐飲業，強調「不只賣便當、更是賣健康」的觀念，張寶仁帶領「長春健康素食餐飲連鎖」在台南異軍突起；2005年揮軍北上，在台北市及新北市開設「全國食養健康素食全自助餐」，至今全省連鎖店面已拓展至23間，每天服務逾萬人次用餐，成為國人「呷健康ㄟ好厝邊」！

美味上菜 傳遞新素食觀念

「健康蔬食的概念，必定會成為未來飲食的新趨勢。」「賣菜囝仔」張寶仁從小就經常跟著阿嬤、舅舅、媽媽在市場賣菜，高中時半工半讀，在川菜館從洗碗、助理開始學習，也練就一身紮實的基本功。

隨著健康知識的普及，以及台灣輕食風潮的健康新觀念興起，加上自己不想殺生，因此張寶仁退伍後，即鎖定「健康素」作為經營方向，並選擇菜樣多樣化、低消費，葷食人口最能接受的業態「自助餐」進行創業，於台南市民族路開設第一家「長春健康素食」自助餐廳。

創業初期， 張寶仁總是一件T恤加上短褲，從烹煮、送便當、結帳等工作全部一肩扛起，雖然對於物料、成本管控、人力資源一竅不通，但憑藉著一股想要「推廣健康飲食」的初衷與傻勁， 讓他在「做中學、錯中學」中摸索經營餐飲的Knowhow，並成功單店經營15年；張寶仁在這段期間也獲得乙級廚師資格，並陸續獲選衛生優良餐廳，2008年更拿下北京迎奧運美食大賽的特金獎殊榮。

「自助餐雖為小本生意， 但餐飲服務仍須重視每一個環節，才能達到產品差異化與市場區隔。」張寶仁堅持菜色要少量多樣、食材一定要新鮮現做， 「唯有對每個步驟與細節都盡心盡力，才能確保健康衛生與滿足顧客的需求。」

以客為尊 健康零負擔

張寶仁經營的素食餐廳，完全顛覆一般人對於素食的既定印象，店內沒有佛像、不播放佛教音樂，以綠色為基調，強調樂活，讓大家拋開「吃素」與「宗教信仰」的刻板連結，教導吃素也可以很時尚、很天然，為喜愛健康素食的人，營造一個可以進行體內環保又安心用餐的環境。

「注重環境衛生為餐飲業的第一要務。」因為從小就熟悉蔬菜的產銷流程，因此他堅持菜農契作、產地配送，每天都由蔬菜供應物流新鮮配送至門市，並直接完成第一階段的裁切處理，以降低交叉汙染的機率，同時要求烹煮師傅要以自然原味，少油、少鹽、少糖、少油炸的方式現炒料理，並搭配營養師特調的拾穀米，每日上菜量高達70~80道，全力為消費者的健康把關。

為確實控管各門市的經營狀況， 張寶仁著手制定衛生考核表，包括：廚房、外場、器皿等，每月指派不同職務的同仁進行突發性交叉評核， 「透過這個機制也可以讓門市間相互交流，了解其他門市的優缺點，進而改善與學習。」更特別的是，外場人員除了統一穿著整潔的制服外，在廚師上菜時也要一起喊口號，創造出劇場行銷的情境來吸引顧客目光。

注重企業文化 深植核心價值

2005年， 張寶仁評估接受健康素的消費者增加、市場己趨成熟， 再加上政府開始倡導「週一無肉日」政策，因此決定複製台南的成功模式，全力在北部開創「全國食養健康素食全自助餐」新品牌，落實「呷健康ㄟ好厝邊」的企業願景；張寶仁說，「我從不以展店為目標、不為開店而開店， 以健全制度為第一優先，只求穩健成長。」

因此，除了自助餐之外，張寶仁也積極深化服務內容，並另設宴席部包辦外燴、外送，提供專人桌邊服務或歐式自助餐，更要求各門市每個月都必須研發2道新菜至總公司，經評估後再提供創新研發的食譜給各門市，確保產品推陳出新的頻率。

在經營管理上則由各門市自主訂定營業額、淨利、物料成本管控、離職率等營業目標，每家門市財務透明，同仁皆可清楚知道所屬門市的營收，並建立分紅制度回饋同仁，甚至資深店長還可入股，「希望可以共同維持創業理念及企業文化。」

創業熱情、基本功 缺一不可

張寶仁的育才、留才的獨到法則是每年辦理1~2次共識營進行教育訓練，定期聘任內外部講師教育訓練、新進員工職能訓練、展店員工職前訓練、實務操作教學、廚藝成果發表等。他相信唯有充分提供員工學習管道，幫助他們汲取新知，才能讓企業保有最大資產。

張寶仁以待人圓融、處事圓滿作為企業文化，並透過實際行動辦理母親節義賣康乃馨、清潔地球環保台灣、舉辦健康講座等公益活動，以實現健康生活的願景。

歷經22年的奮鬥， 雖然他已成功開創出素食料理嶄新的一片天，但對於想要投入餐飲業的創業者們，仍不忘提醒：「創業不如想像中簡單輕鬆，務必要練好基本功，沒有興趣與熱情，千萬不要嘗試，否則很容易失去續航力。清楚了解市場定位，營收穩定後再逐步擴大，只要成功打響品牌，多角化經營絕非難事！」

...青創會訊101年第三季刊載 (文/楊雅婷)