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《微型創業寶典》住宿餐飲業營運技巧_餐飲業經營技巧2/5  ....2020-06-18
餐飲業獲利關鍵

開店容易,永續經營不易。小米科技的董事長兼執行長雷軍曾說:「創業要大成,一定要找到能讓豬飛上天的風口,勤奮加努力、堅持等,這些都只是成功的必要條件,更關鍵的是能在對的時候做對的事。」

畢竟,品牌經營想要持盈保泰,需考量和執行的要項太多,如果創業(經營者)個人經驗不足或偏頗有失,誤判和正確決策機率各會是多少?準創業者能否能廣納善言,客觀評斷出對錯?再行做出相關決策與執行?實是悠關品牌經營成敗的關鍵。

餐飲獲利關鍵源自於兩大因素,一為節流(成本費用合理控制化)面(其中又以成本、租金、人事以及水電瓦斯為開銷最大占比),一為開源(營收搶利極大化管控)面。


透過個案,就「人事費用部分」剖析

七年三班的 L 君貸款開了間小坪數的早午餐速食餐廳,開業迄今已近一年,月營收平均都在 60 萬左右,但人事費用卻一直居高不下⋯。事實上在門市經營中,最大的支出項目莫過於原物料、人事以及租金等三大成本。人事成本過高的原因可能如下:

1. 不得已的苦衷?當期(月)新進員工過多←→對策:完善的人事管理制度。

這種現象若是在新店開張時發生,那還算是店務經營上的正常狀況。但假使是因為員工的管理不當所形成的流動率影響,身為經營者的你可得徹底檢討。所以,若要改善流動率的問題,施以人性化的目標管理、塑造良好的工作環境、合理的福利升遷、透明的獎懲制度⋯,方是勢之所趨的經管秘笈。


2. 觀念偏頗加上缺少教育訓練,導致操作熟練度不足←→對策:職前訓練暨排班納入正軌。

曾有家迴轉壽司專賣店的店主管和我分享他的管理之道:「絕對堅持以商品的最高品質呈現給顧客。」因此,他只要一發現某個工作站的操作能力不足,就會再“塞”一個夥伴進站支援,若仍不行,就再“塞”一個⋯直到該工作站可以順利的保有出餐品質為止⋯。然而才過沒幾個月,這種「立意甚佳,做法偏頗」的做法卻讓該店結束營業了!能力不足應該從根本面的訓練指導、程度要求考核為出發點才是,倘若單以“人海戰術”來填補缺失,門市的長期利潤定會被這偌大的薪資支付拖累啊。


3. 制度出槌,薪資結構有問題?←→對策:績效建制與考核追蹤。


舉例而言,一家店的工讀生如果支領的是組長的薪資條件,而組長支領的卻又是副店的水平薪資、副店跟著領的又是店長的⋯接著人事費用 %會如何?個人認為除非是員工能力與門市營收均超強大的情況下(就算是,那也直接以調整級職的方法來因應,不是會更“實至名歸”嗎?),否則,萬不可以“此劑服用”!市話雖有云:「要戰贏餐飲市場,管理法則不能一成不變。」但「薪給必須跟著員工能力(表現)而適時調整!」則是店鋪經營裡,唯一不能改變的管理通則。


4. 變相自我調薪,蓄意加班←→對策:讓人情管理者下車。

員工該下班時不下班,摸東摸西後才想到要打卡,人事費用的攀高當然順理成章。下班前提早準備,下班時準時“趕人”才能消弭此惡習於無形。現場主管若以“慈悲佛心”為管理原則,不捨下屬收入偏少讓此現象頻現,只會導致營業成本增加,而解決辦法就是及時讓他離開團隊方能止血。

5. 人為失誤,統計出錯 ←→對策:多次驗算為本

正如同兒歌『三輪車』的要五毛給一塊一樣,時薪 150 元算成 160 元,獎金應給 1,000 元的卻大方地給成 2,000 元⋯等,如果經營者在計算薪資時也常和“老太太”打招呼(記憶力漸弱)的話,“高人事費用”也會跟在後頭“露臉”喔。仔細、仔細再仔細的盤算精神,是此症狀唯一的聖藥處方。

前美國全國獨立企業聯盟資深研究員丹尼斯 (William Dennis) 近日接受《My Business》雜誌訪問時表示:「市場有沒有機會,完全取決於你有多大的意願與能力進行調整,以適應景氣衰退期。」同理,當門市獲利開始遇到瓶頸時,應先確實的做好『人事費用』的節流控制,才是讓店鋪得以鹹魚翻身的諸多機會之一。想有效獲利?發現問題,解決問題!經營(創業)者不得不慎而行事。


開源極大化

「市場競爭者那麼多,現在再開飲料店風險會不會太高?」、「怎麼辦,隔壁要開和我們同性質的店了,營收鐵定受影響。」、「他們一直在辦促銷活動,如果我們再不規劃恐怕很危險。」很多創業者在面對排山倒海的競爭,詭譎多變的市場變化時,多少總會心生恐懼,不知如何應戰?折扣對折扣、新品對新品、營業時間對營業時間、裝潢對裝潢⋯的想法開始堆疊,接不接招?接了,不知費用的再投資報酬會如何?不接,將坐以待斃嗎?

光有想法沒有做法,光有恐懼無法因應。這些創業者「心盲」的心病,必須通過強而有力的自我鞭策,建設自我基礎工程(如市場資料蒐集與建立、內外部 SWOT 分析、計劃擬編策動、集思廣益),跨出無懼的第一步。


以手搖茶店為例,二個影響獲利的關鍵學

1. 因小失大─跑料

多數經營不善的頭家最容易犯下一個致命傷,就是「跑料」(意即不確實使用總部規定的原物料、包材、形象等)。殊不知,準顧客群在意的是品牌、品質、服務、價格,亦即這 4 個區塊所環繞圈起的「價值圈」。若在同一品牌下,出現這家的粉圓口感跟別家比,差很大、茶湯好像比之前喝的那家澀苦!各位辛苦創業的連鎖加盟業者聽到這些消費者聲音,你們做何感想?小至吸管、紙巾、店卡、提袋等形象表現物,大至果糖、茶葉、粉圓等食材品質;倘若僅為了成本略高於市場的想法,而牽引出品質略差也沒關係的做法,連動的是準顧客將因不良消費體驗不再光臨,或是其它同品牌大傘下的營收被牽拖下降。因此,聰明的創業加盟者應仔細思慮一下這種「蝴蝶效應」,既然已選擇了加盟品牌,就應該相信這個品牌,千萬不要因小失大。


2. 基礎破壞─服務失焦

日前在逢甲商圈,突然發現某連鎖號稱百家的加盟店,在營業期間時服務人員大喇喇的端著晚餐,面對吧臺看著電視的模樣,試想,如果此刻
有顧客上門,他們做何感想?精緻而細膩的服務,是從事同質性高的餐飲業者,在商品品質外的另一種差異化必要訴求。從準顧客入店的那刻之迎賓聲(含親切的眼神與微笑交流)開始,一直到送客的致意話術(謝謝,歡迎再度光臨,請慢走)的服務流程裡,只要從業員均能多站在消費者思維著想,比競爭店多一點用心、與眾不同,準顧客就會因你的熱情、關心、在意、體貼入微而忠誠,獲利自然就在不遠處。


資料來源:「勞動部勞動力發展署微型創業寶典」提供

下載《微型創業寶典》住宿餐飲篇



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