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《微型創業寶典》住宿餐飲業營運技巧_成本管控與利潤分析1/2  ....2020-05-22

住宿餐飲業營運技巧

成本管控與利潤分析

創業者創業的理由,常常是有興趣、進入門檻較低或是家有空屋,但是很多連「平均成本」(AverageCost)與「毛利率」(GrossProtRate)是多少都搞不清楚!因此,每年有五成以上的中小及微型創業主黯然退出市場。經營事業光有熱情或資源是不夠的,還要能夠掌握及建構獲利模式,才有機會。

獲利模式的項目包含收益、成本及利潤等,先來看看如何才能讓企業活下去,最基本的就是要達到損益平衡點(Break-EvenPoint),企業先能達到BEP營收,再來才是增加利潤。一般成本可大分為直接成本(DirectCost)及間接成本(IndirectCost)(即費用項目),直接成本是材料(食材含廢品)及製作人力成本;營業及其他費用則是間接成本,包含租金、薪資、水電費、網路通訊費、保險費、文具書報、清潔維修、利息、消耗品、保全費用、稅金及雜項支出等項目

BEP:間接成本「即營業費用」/1-(直接成本/營業收入)}

成本是達到BEP的管控重點,以下是幾個首要項目:

(一)食材成本控制在40%以下,人力+食材成本的總和盡量控制在營收的60%以內

1.計算食材成本要以用餐時段為單位:

以麵店為例,開店前將所有食材(生麵+配料+醬料)秤重,減掉當天結束營業時剩餘食材的重量(先減除廢品數),除以當天總銷售數,就可以找出乾麵的單位用量及成本。

2.食材成本要計算「損耗、廢品」!

食材不是100%被利用,例:綠色葉菜去爛葉、老莖及根,紅/白蘿蔔去皮,冬瓜去皮去籽,洋蔥去頭尾及剝皮等;以前述冬瓜為例,冬瓜128元,一塊約1200g的冬瓜去皮去籽後,剩餘約750g,真正可食用的部分為62.5%,用去皮去籽後的750g冬瓜煮湯,食材成本不是35元而是56元!

冬瓜成本低,如果是肉類呢?剔掉的皮、筋膜、肥肉和邊肉等都是損耗,雖然比例不高,平均在20%以內,但是日積月累可是一筆非常可觀的成本。

(二)餐飲業的租金成本控制在10-15%之間

不同街市的店面租金有著非常大的差價,租金是否合理,可以用租金(以月oror時段計算均可)乘以7~10(倍),再與營收做比較,當租金倍數金額超過營收太多時,就算地點(Location)再好,恐怕也要放棄另覓他處。

過去選擇網路銷售,是因為當時網路接受及使用度不高,平臺業者要用低價甚至免費的方式招攬廠商,隨著手機的普及,網路交易量越來越大,平臺費用也水漲船高,選擇網路銷售的原因,絕對不會只有節省租金而已,還要有增加營收的效益才可以!

(三)住宿業租用房屋,租金成本控制在20~25%以內

重點在資本性支出的投入,裝修包含硬體與內裝,如果成本占比過高,收入不足就無法很快回收這些資本性支出,且營運較辛苦,營運3年左右就要重新裝修或搬遷,建議在初期的硬體投入不要太高,但是每3-5年進行一次內裝改裝是有必要的。

(四)三大項成本總和,最好不要超過營收的60~75%

食材、人力及租金這三項是餐飲住宿業占比最重的成本項目,也是無可避免的支出,從以上說明可以了解,這三個成本項目的總和,如果超過整體營收的70%,企業將會面臨強大的生存威脅。

(五)管控成本要分析成本與營收的比例

成本與營收之間的比例有關連性,重點在「效益」的高低!不是只看分析的數據,例:季分析每月運費平均增加了3千元,一般直覺會認為運費增加,但是經過比對,雖然運費增加了,但在其他的項目沒有什麼變動之下,月營收卻提升了1-2%,這就表示運費增加是有產生正向效益的。

(六)再提醒一個重點,一段期間(每月or季)要重新計算成本

1.成本率=直接成本/總營業額。
2.取得最新的金額數據,可避免成本計算錯誤。
3.因為食材成本降低,不表示利潤會隨之提升。
4.要留存所有進、銷單據,以確認成本。


資料來源:「勞動部勞動力發展署微型創業寶典」提供

下載《微型創業寶典》住宿餐飲篇


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