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《微型創業寶典》住宿餐飲業營運技巧_成本管控與利潤分析2/2  ....2020-04-30

成本管控再好,沒有利潤都是無效的經營

(一)依據損益兩平點做銷售估算,提高利潤掌握度

將月營業額拆分為日營業額,就是平均客單價×來客數,這是設定商品或服務與定價的基礎,能協助制定銷售策略與營運模式,並可依此調整定價。

例:某景點附近民宿,附設咖啡廳的早餐只供應給住宿者,調整建議是早餐對外開放,可以拉長成為早午餐,成果是平日達到假日的營收水準(假日約為平日的1.5~2.2倍),還帶動住宿的詢問度及訂房率,營收增加,獲利也跟著提升。另外業主發現顧客除了點咖啡外,也會加上蛋糕或輕食,且來客多為2人以上,因此調整銷售策略,設計出品項優質且價格實惠的午茶雙人套餐,效果顯著,營業額攀升17%之多,然而庫存增加、備餐和清潔等工作加重,導致人力成本也隨之提高,但總體而言,利潤增幅大於成本與費用的上漲。

(二)初創業者,如何讓BEP的預估成真?如何有效增加速度達到BEP

建議去觀察同業競爭對手的營運,紀錄他們每個時段人流量與消費金額,再與預估BEP的數據比對,看達成的機率為何?透過探查與觀察所得的數據,調整BEP預估數據,減少落差,提升準確性,這是降低風險並提升獲利率的必要過程。

(三)營收天花板,對增加利潤的影響甚鉅

1.
業態營業模式

餐飲業經營模式為內用/外帶/外送的比例分配,因為營收成長受限於客座數,外帶/外送的比例越高,這樣才有機會突破『營收天花板』,當設定來客數與客單價的數據時,也會影響營收狀況。

住宿業者困擾則是房間數的限制,因此想辦法開發其他營收,如:附設餐飲、特色商品代購或銷售、代辦旅遊活動、人文風土展覽(收租金及抽成)等,都是突破的方式。

2.
翻桌率及坪效

翻桌率是顧客用餐輪替的速度與效率,店面空間的分配及裝潢隔間會影響座位數,座位數影響翻桌率,所以提升翻桌率就是提高營收!


翻桌率:來客數/座位數


坪效是每坪能產出的營業額,可透過動線設計來提高效率,例:7層樓民宿,每層樓35坪,如何隔出最適的房間尺寸與數量,吸引消費者付最高房費,且日日客滿,發揮最大坪效,自然利潤較高。翻桌率與坪效都講求速度,同時互為影響,因此要一併考慮才不會顧此失彼。

(四)使用BEP計算投資回收期

1.
到達BEP的總營業月份數
2.
計算越過BEP後的月平均毛利數
3.
總投資資本/月平均毛利數=月份數
4.((1)+(3))*1.2
倍=可能的最適回收期

案例:一位新住民來臺前家中開小型餐廳,取得臺灣身分證後,想投資40萬開專賣家鄉特色的小吃店,想承租的店面臨街在輕工業區內,離工業區不遠:

●使用約24.8坪無隔間,約可容納28席,原房客賣冰品,交屋時重新粉刷過,不需裝潢,更新招牌1.2萬,與表姊一起經營,假日聘1兼職內場(洗碗)。

●新舊參半廚房及外場設備,總計32.6萬(含冷氣與照明)

●材料成本與人力成本約占55%、外送運費約8%、固定費用8.3萬元/月平均,估計約2個月可達損益平衡點(BEP)

●每天做午、晚兩餐,人均消費80~140元,外送及包餐(工廠外勞及家庭傭工),營業額平日預估約1.2萬元以上,假日應可達1.9萬元。

與老師討論創業計畫的可行性,經整理及計算後資訊如下:


BEP8.3/163%)=$224,325


(1)
BEP月份估計:約2個月
(2)
BEP後月平均毛利數:({(22天×1.2萬)+(8天×1.9萬)}-$224,325)×37%$70,920
(3)
資本回收月份數:40/$70,9205.6個月→約6個月
(4)
可能的最適回收期:(2個月+6個月)×1.2倍=9.6個月→約10個月
※回收期約10個月,此創業案可達成率與可執行性頗高,建議值得努力拚搏!

(五)與BEP相關的評估提示

1.
營業額=客單價×座位數×翻桌率
2.
回收期=開店資金/每月營業淨利
3.
坪效=每月營業額/店面坪數
4.
安全庫存量=平均1~3天銷售量/訂購前置時間
5.
存貨週轉率=每月營業額/庫存金額

總結
(一)先評估營運規劃的可行性,確認三大成本項目。
(二)計算BEP,並計算預估獲利狀況。
(三)拆分月營收為按日計算,預估來客數與客單價等相關數據。
(四)觀察與探訪競爭對手,確認預估數據的『可行性』。
(五)依資訊調整經營方向與規模。
(六)BEP倍數計算評估,預估市場潛能與展望評估(此為評估參考資訊)。


營業額vsBEP

3倍以上→良好/擴大市場通路   
2.5~2
倍→安全/穩健經營增加廣宣   
1.8~1.5
倍→普通/增銷貨收入   
1.3~1.2
倍→注意/降變動成本   
1.1~1.0
倍→危險信號/降變動成本、減固定成本、控現金流量   
1.0
倍以下→赤字虧損/降變動成本、減固定成本、控現金流量


資料來源:「勞動部勞動力發展署微型創業寶典」提供

下載《微型創業寶典》住宿餐飲篇

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