成本管控再好，沒有利潤都是無效的經營

（一）依據損益兩平點做銷售估算，提高利潤掌握度

將月營業額拆分為日營業額，就是平均客單價×來客數，這是設定商品或服務與定價的基礎，能協助制定銷售策略與營運模式，並可依此調整定價。

例：某景點附近民宿，附設咖啡廳的早餐只供應給住宿者，調整建議是早餐對外開放，可以拉長成為早午餐，成果是平日達到假日的營收水準（假日約為平日的1.5~2.2倍），還帶動住宿的詢問度及訂房率，營收增加，獲利也跟著提升。另外業主發現顧客除了點咖啡外，也會加上蛋糕或輕食，且來客多為2人以上，因此調整銷售策略，設計出品項優質且價格實惠的午茶雙人套餐，效果顯著，營業額攀升17%之多，然而庫存增加、備餐和清潔⋯等工作加重，導致人力成本也隨之提高，但總體而言，利潤增幅大於成本與費用的上漲。

（二）初創業者，如何讓BEP的預估成真？如何有效增加速度達到BEP？

建議去觀察同業競爭對手的營運，紀錄他們每個時段人流量與消費金額，再與預估BEP的數據比對，看達成的機率為何？透過探查與觀察所得的數據，調整BEP預估數據，減少落差，提升準確性，這是降低風險並提升獲利率的必要過程。

（三）營收天花板，對增加利潤的影響甚鉅

1.業態營業模式

餐飲業經營模式為內用/外帶/外送的比例分配，因為營收成長受限於客座數，外帶/外送的比例越高，這樣才有機會突破『營收天花板』，當設定來客數與客單價的數據時，也會影響營收狀況。

住宿業者困擾則是房間數的限制，因此想辦法開發其他營收，如：附設餐飲、特色商品代購或銷售、代辦旅遊活動、人文風土展覽（收租金及抽成）⋯等，都是突破的方式。

2.翻桌率及坪效

翻桌率是顧客用餐輪替的速度與效率，店面空間的分配及裝潢隔間會影響座位數，座位數影響翻桌率，所以提升翻桌率就是提高營收！

翻桌率：來客數/座位數

坪效是每坪能產出的營業額，可透過動線設計來提高效率，例：7層樓民宿，每層樓35坪，如何隔出最適的房間尺寸與數量，吸引消費者付最高房費，且日日客滿，發揮最大坪效，自然利潤較高。翻桌率與坪效都講求速度，同時互為影響，因此要一併考慮才不會顧此失彼。

（四）使用BEP計算投資回收期

1.到達BEP的總營業月份數
2.計算越過BEP後的月平均毛利數
3.總投資資本/月平均毛利數＝月份數
4.((1)+(3))*1.2倍＝可能的最適回收期

案例：一位新住民來臺前家中開小型餐廳，取得臺灣身分證後，想投資40萬開專賣家鄉特色的小吃店，想承租的店面臨街在輕工業區內，離工業區不遠：

●使用約24.8坪無隔間，約可容納28席，原房客賣冰品，交屋時重新粉刷過，不需裝潢，更新招牌1.2萬，與表姊一起經營，假日聘1兼職內場（洗碗）。

●新舊參半廚房及外場設備，總計32.6萬（含冷氣與照明）

●材料成本與人力成本約占55%、外送運費約8%、固定費用8.3萬元/月平均，估計約2個月可達損益平衡點(BEP)

●每天做午、晚兩餐，人均消費80~140元，外送及包餐（工廠外勞及家庭傭工），營業額平日預估約1.2萬元以上，假日應可達1.9萬元。

與老師討論創業計畫的可行性，經整理及計算後資訊如下：

BEP＝8.3萬/（1－63%）＝$224,325

(1)達BEP月份估計：約2個月
(2)達BEP後月平均毛利數：（｛(22天×1.2萬）＋（8天×1.9萬）｝－$224,325）×37%＝$70,920
(3)資本回收月份數：40萬/$70,920＝5.6個月→約6個月
(4)可能的最適回收期：（2個月＋6個月）×1.2倍＝9.6個月→約10個月
※回收期約10個月，此創業案可達成率與可執行性頗高，建議值得努力拚搏!

（五）與BEP相關的評估提示

1.營業額＝客單價×座位數×翻桌率
2.回收期＝開店資金/每月營業淨利
3.坪效＝每月營業額/店面坪數
4.安全庫存量＝平均1~3天銷售量/訂購前置時間
5.存貨週轉率＝每月營業額/庫存金額

總結
（一）先評估營運規劃的可行性，確認三大成本項目。
（二）計算BEP，並計算預估獲利狀況。
（三）拆分月營收為按日計算，預估來客數與客單價⋯等相關數據。
（四）觀察與探訪競爭對手，確認預估數據的『可行性』。
（五）依資訊調整經營方向與規模。
（六）BEP倍數計算評估，預估市場潛能與展望評估（此為評估參考資訊）。

營業額vsBEP

3倍以上→良好/擴大市場通路　　　
2.5~2倍→安全/穩健經營增加廣宣　　　
1.8~1.5倍→普通/增銷貨收入　　　
1.3~1.2倍→注意/降變動成本　　　
1.1~1.0倍→危險信號/降變動成本、減固定成本、控現金流量　　　
1.0倍以下→赤字虧損/降變動成本、減固定成本、控現金流量

資料來源：「勞動部勞動力發展署微型創業寶典」提供

下載《微型創業寶典》住宿餐飲篇