來自大海的鮮活饗宴 - 專訪竹陽海鮮餐廳 黃啟源經理 (2012花蓮縣青創會理事長)  ....2012-08-24

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海洋是台灣得天獨厚的天然資源，也孕育出豐富多樣的海域生態和漁獲，讓台灣處處充滿著濃濃的海鮮味；台灣美麗的後花園-花蓮，以瑰麗風情、山珍海味、特產美食聞名全球，尤其生猛、鮮甜的海鮮料理，總令人吮指回味、欲罷不能，吸引大批饕客不遠千里聞香而來。

記憶中熟悉的好味道

1976年左右，黃啟源的父親黃詠唐先生在花蓮自由街「溝仔尾」經營海鮮小吃，由於食材鮮度滿分、價格公道、服務親切用心，溝仔尾海鮮的名號也不脛而走，至今仍是許多老花蓮人的共同回憶。

黃啟源說， 父親退伍後便離開故鄉宜蘭到花蓮學習日本料理，在因緣際會頂下這間小吃攤，當時僅憑口碑相傳，人潮就絡繹不絕，每逢用餐時間更是一位難求；隨著事業規模愈來愈大，父親接任花蓮餐飲公會理事長後，不僅工作忙碌，應酬也相當頻繁，最後終因積勞成疾就此倒下不起。

「父親走的突然， 事業全靠母親一手撐起，直到退伍後，我才從頭開始學起。」黃啟源說，原本母親覺得做餐飲是件苦差事，不希望他接手，「但當時母親的身體狀況並不是很好，我心想餐飲業既是一門永遠都學不完的學問，應該頗具挑戰性，感覺還滿符合自己的個性，『捨我其誰呢?』就這樣把父母親的事業扛了下來。」

30年後的今天， 「竹陽活海鮮」已經從10坪的小店面變身為占地200坪的海鮮餐廳，黃啟源承襲父母親對料理的用心，並四處尋找新的料理靈感、學習新的餐飲知識，還原小吃攤最初的鮮味與感動，讓「竹陽」成為花蓮當地家喻戶曉的餐廳，除吸引日本多家知名電視台以及雜誌大篇幅報導外，亦於2011年被評選為花蓮美食人氣王第八名以及夏戀嘉年華曼波魚創意料理第三名，包括李登輝前總統以及莎莎、陳昇、羅志祥、黃立行、飛兒樂團、李冠儀、高凌風等知名藝人，都曾是「竹陽」的座上賓。

學習創新 烹調幸福新滋味

現代人崇尚健康飲食， 因此菜色美味與養生兼具，已蔚為潮流，黃啟源說，經營海鮮餐廳最掙扎的就是這一部分，因為許多消費者偏好重口味與辛辣的香氣，且隨著客群的老化，必須用健康的角度來調味，且又不失傳統的好味道，在這當中取得一個平衡。

「經營餐廳食材新鮮、價格友善是最基本的要求，但是，創新與管理也很重要。」為了不辜負「竹陽」這塊老字號的金字招牌，黃啟源積極開發新菜色，並四處走訪各地餐廳，學習其他廚師的料理技巧與經營的know-how，在推出新菜色前，也必定會先請熟客試吃、喊讚後才會放進自家餐廳的菜單中。

而為了提升自己在餐飲事業的經營知能，黃啟源目前也在國立高雄餐旅大學餐飲研究所在職班就讀，並透過網路來行銷自家品牌，未來規劃除了籌設宴會廳，也將嘗試打破傳統桌菜的模式， 推出個人「海鮮套餐」，吸引更多年輕消費族群，「現在還只停留在發想階段，未來希望能朝多品牌的策略發展，以各種不同的品牌定位創新模式，來貼近更多年輕人的需求與習慣。」

新鮮百分百 連食神也按「讚」

「竹陽」標榜的是現撈、現釣的海水魚，並依時令的變化，選用當季活跳跳的海鮮食材推出不同的菜色，因此漁獲的來源就等同餐廳的命脈；黃啟源說，為了穩定貨源與品質，海鮮餐廳業者除了必須一早親自到漁港挑選剛上岸且最優質的漁獲外，通常也都會有固定配合的漁民，所以，「竹陽」每天也都會有來自台東成功、基隆、宜蘭烏石港等地漁民新鮮宅配現撈的活魚，讓饕客隨時來店都能搶先嘗鮮、大飽口福。

「海鮮只要夠新鮮， 往往不須多餘的料理技巧與調味， 光食材本身的鮮甜味與口感就夠好吃了。」黃啟源說， 只要跟漁民交情夠，他們有時還會特地把較珍貴罕見的漁獲留給你，例如，被當地人公認為全花蓮最好吃的魚-「紅喉」，是一種高級的深海魚類，許多饕客到花蓮的海鮮餐廳都是衝著這道「私房菜」來的，一旦得知這家餐廳沒有這道菜，往往就會立刻調頭往其他餐廳尋寶，「所以需要取得一些比較特殊、稀有的食材，做出餐廳的招牌料理，才能經營出自己的特色與口碑。」

「開餐廳不只是點菜、炒菜、端菜、結帳跟收盤洗碗這麼簡單而已，做這一行真的是一整天也忙不完！」黃啟源說，開餐廳最講究的是食材，因此，他和姊姊每天都必須親自到市場選購最「青」的食材與最新鮮、生猛的蝦、蟹、魚、貝，加上開門營業前後的處理、烹調、出菜、結帳，天天廚房、外場兩頭燒，有時為了跟客人「搏感情」，儘管已過了打烊的時間，他還是會陪意猶未盡的客人喝上兩杯閒話家常，「開餐廳好像什麼都要會才行，這是我覺得比較辛苦的部分，但一想到每天都有交不完的朋友、吃不完的美食，加上自己對料理真的很有興趣，所以就算再累，還是會繼續努力做下去。」

...青創會訊101年第三季刊載 (文/李銘鈞)