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青創誌
推廣健康飲食 實踐樂活環保 - 專訪長春健康素食餐廳 張寶仁總經理 (2012台南市青創會理事長)  ....2012-08-24
1990年縱身投入素食餐飲業,強調「不只賣便當、更是賣健康」的觀念,張寶仁帶領「長春健康素食餐飲連鎖」在台南異軍突起;2005年揮軍北上,在台北市及新北市開設「全國食養健康素食全自助餐」,至今全省連鎖店面已拓展至23間,每天服務逾萬人次用餐,成為國人「呷健康ㄟ好厝邊」!

美味上菜 傳遞新素食觀念


「健康蔬食的概念,必定會成為未來飲食的新趨勢。」「賣菜囝仔」張寶仁從小就經常跟著阿嬤、舅舅、媽媽在市場賣菜,高中時半工半讀,在川菜館從洗碗、助理開始學習,也練就一身紮實的基本功。

隨著健康知識的普及,以及台灣輕食風潮的健康新觀念興起,加上自己不想殺生,因此張寶仁退伍後,即鎖定「健康素」作為經營方向,並選擇菜樣多樣化、低消費,葷食人口最能接受的業態「自助餐」進行創業,於台南市民族路開設第一家「長春健康素食」自助餐廳。

創業初期, 張寶仁總是一件T恤加上短褲,從烹煮、送便當、結帳等工作全部一肩扛起,雖然對於物料、成本管控、人力資源一竅不通,但憑藉著一股想要「推廣健康飲食」的初衷與傻勁, 讓他在「做中學、錯中學」中摸索經營餐飲的Knowhow,並成功單店經營15年;張寶仁在這段期間也獲得乙級廚師資格,並陸續獲選衛生優良餐廳,2008年更拿下北京迎奧運美食大賽的特金獎殊榮。

「自助餐雖為小本生意, 但餐飲服務仍須重視每一個環節,才能達到產品差異化與市場區隔。」張寶仁堅持菜色要少量多樣、食材一定要新鮮現做, 「唯有對每個步驟與細節都盡心盡力,才能確保健康衛生與滿足顧客的需求。」

以客為尊 健康零負擔

張寶仁經營的素食餐廳,完全顛覆一般人對於素食的既定印象,店內沒有佛像、不播放佛教音樂,以綠色為基調,強調樂活,讓大家拋開「吃素」與「宗教信仰」的刻板連結,教導吃素也可以很時尚、很天然,為喜愛健康素食的人,營造一個可以進行體內環保又安心用餐的環境。

「注重環境衛生為餐飲業的第一要務。」因為從小就熟悉蔬菜的產銷流程,因此他堅持菜農契作、產地配送,每天都由蔬菜供應物流新鮮配送至門市,並直接完成第一階段的裁切處理,以降低交叉汙染的機率,同時要求烹煮師傅要以自然原味,少油、少鹽、少糖、少油炸的方式現炒料理,並搭配營養師特調的拾穀米,每日上菜量高達70~80道,全力為消費者的健康把關。

為確實控管各門市的經營狀況, 張寶仁著手制定衛生考核表,包括:廚房、外場、器皿等,每月指派不同職務的同仁進行突發性交叉評核, 「透過這個機制也可以讓門市間相互交流,了解其他門市的優缺點,進而改善與學習。」更特別的是,外場人員除了統一穿著整潔的制服外,在廚師上菜時也要一起喊口號,創造出劇場行銷的情境來吸引顧客目光。

注重企業文化 深植核心價值

2005年, 張寶仁評估接受健康素的消費者增加、市場己趨成熟, 再加上政府開始倡導「週一無肉日」政策,因此決定複製台南的成功模式,全力在北部開創「全國食養健康素食全自助餐」新品牌,落實「呷健康ㄟ好厝邊」的企業願景;張寶仁說,「我從不以展店為目標、不為開店而開店, 以健全制度為第一優先,只求穩健成長。」

因此,除了自助餐之外,張寶仁也積極深化服務內容,並另設宴席部包辦外燴、外送,提供專人桌邊服務或歐式自助餐,更要求各門市每個月都必須研發2道新菜至總公司,經評估後再提供創新研發的食譜給各門市,確保產品推陳出新的頻率。

在經營管理上則由各門市自主訂定營業額、淨利、物料成本管控、離職率等營業目標,每家門市財務透明,同仁皆可清楚知道所屬門市的營收,並建立分紅制度回饋同仁,甚至資深店長還可入股,「希望可以共同維持創業理念及企業文化。」

創業熱情、基本功 缺一不可

張寶仁的育才、留才的獨到法則是每年辦理1~2次共識營進行教育訓練,定期聘任內外部講師教育訓練、新進員工職能訓練、展店員工職前訓練、實務操作教學、廚藝成果發表等。他相信唯有充分提供員工學習管道,幫助他們汲取新知,才能讓企業保有最大資產。

張寶仁以待人圓融、處事圓滿作為企業文化,並透過實際行動辦理母親節義賣康乃馨、清潔地球環保台灣、舉辦健康講座等公益活動,以實現健康生活的願景。

歷經22年的奮鬥, 雖然他已成功開創出素食料理嶄新的一片天,但對於想要投入餐飲業的創業者們,仍不忘提醒:「創業不如想像中簡單輕鬆,務必要練好基本功,沒有興趣與熱情,千萬不要嘗試,否則很容易失去續航力。清楚了解市場定位,營收穩定後再逐步擴大,只要成功打響品牌,多角化經營絕非難事!」

...青創會訊101年第三季刊載 (文/楊雅婷)




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