突破傳統 淬煉鴨香 - 專訪華味香餐飲冰果室 郭忠銓總經理 (2012大台南青創會理事長)  ....2012-08-24

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謙遜、人際廣，面對工作總是充滿銳不可擋的企圖心與說服力，是郭忠銓給人的第一印象。因為他的夢想與執著，為台灣傳統小吃增添無限可能；因為他懂得珍惜與感恩，一肩扛起擦亮老招牌的重責，並勇於突破與創新，成功帶領飄香四代的「華味香」開創嶄新的里程碑。

始於一根扁擔的早餐攤

「華味香」由郭忠銓的曾祖父郭豫武先生創立，原本是賣早餐及涼飲，像遊牧民族，挑著扁擔從新營走到白河，沿途兜售豆漿、包子、饅頭等。第二代祖父郭炳乾先生開始學習辦桌技術後，在「交通台」購屋作為店面，仍賣早餐並附設冰果室，辦桌閒暇空檔則兼營炒米粉、餛飩湯等小吃生意。

1947年，一位廣東潮陽縣同鄉病倒在市場前，為創始人收留延醫救治。病癒後，這位同鄉為了回報，在返鄉前特別傳授鴨肉羹及製麵的訣竅；依法烹製的鴨肉羹，在新營地區大受好評，並在當年掀起一波「新營鴨肉羹」熱潮，也促使「華味香」正式轉型，全心經營鴨肉羹。

郭忠銓父親郭正明先生接手後， 建立「每月小改變，每年大改變」的創新執行方針， 並於1984年， 陸續從先進國家引進自動化洗滌設備，並使用封口機處理外帶麵羹，在肝病盛行時採用價昂的免洗餐具，更斥資全館採用精緻瓷器，以小吃的業態不斷引入新的設備服務消費者，就當年艱困的社會環境而言，可謂既大膽又創新。

「華味香」產品自製品項率達90%，對人工合成添加物有著堅決反對的執著，為了延長食物賞味壽命，於1990年再度採用真空包裝設備，有效鎖住食物新鮮原味，所有食材皆由中央廚房掌控，由上一代及老師傅負責監製。70年來，郭家一舉手、一投足都帶給地方相當大的震撼。

調理遵古 大膽突破飲食疆域

為了保持品質及新鮮度， 「華味香」堅持採用來自屏東一貫化優良生產體系的鴨肉與自製的麵條，材料篩選後由供應商直接配送至中央廚房，將嚴選素材再次徹底清洗、切割和淘汰後，以標準化程序烹調。一絲不苟的古法調理技術，結合經驗值與現代化設備，創造出品質卓越、鮮活甘香、獨樹一格的華味香風味。

16年前郭忠銓退伍後，便沉浸在古籍裡發掘鴨肉羹歷史，積極研究如何進一步提升品牌知名度，規劃企業未來圖像。有鑒於餐飲國際化趨勢，2004年，在父母及家族的支持下，郭忠銓除了在柳營開發有機農場外，並在新營交流道下投資占地一公頃的庭園餐廳「JTT Plaza」，2012年正式開幕，並以當地古地名「交通台」英文縮寫「JTT」的國際概念命名， 創造出小吃升級的DNA。

顛覆傳統小吃給大眾的刻板印象，「JTT Plaza」以開闊明亮的庭園風為基調，結合鴨子及在地人文的設計主軸，小至樓間玄關、桌椅都巧妙運用具象、抽象的鴨子圖樣，給人耳目一新、獨具巧思的英式優雅。而庭園採「交通台」古街道布局， 更顯見郭忠銓對飲水思源的實踐，「希望可以讓新營人藉此串連與回憶金色的舊時代，更可以讓觀光客進一步了解新營的文化與歷史。」

隨著台灣飲食觀念已逐漸朝向「遵生、養生」改變， 因此郭忠銓將「華味香鴨肉羹」更名為「華味香鴨羹」， 帶領消費族群從著重「肉與量」轉而著重「羹湯與營養」， 旗艦店則定位為「華味香鴨料理達人餐廳」， 以烹調鴨子的底蘊， 將古今中西元素交互運用， 開發出更多以鴨為料理主軸的食譜。

順應文化趨勢 創新水到渠成

郭忠銓說， 餐飲業是高複合性的行業， 結合製造業、行銷業、服務業等本質相衝突的專業於一堂， 因此經營思維與觀念需要極大的彈性與包容。「華味香」目前不僅可以承接音樂會、茶會、產品發表會等多樣化活動， 並可針對顧客不同的構想， 提供客製化菜單服務。此外， 「華味香」更跳脫一般商業概念， 外觀低調沒有顯著招牌與廣宣， 全憑老顧客口耳相傳， 藉由一次次不同的創新挑戰，不斷的帶給顧客驚喜！

「代代都以創業的精神貫徹使命， 堅持分工不分家。」郭忠銓認為， 就是這股強大的家族凝聚力與使命感， 才能讓「華味香」傳承品牌並加以鞏固且靈活翻轉， 隨著門市擴展由單店走向連鎖，管理機制也隨之調整， 讓「華味香」成為台南傳統小吃現代化經營的最佳典範。

「創業要做好準備， 但不能等釜破舟沉了以後才開始學習。」郭忠銓說， 華味香籌劃旗艦店時， 光凝聚共識就耗費3年，蓄積創業能量到開店，前後又是7年， 等時機一到自然水到渠成， 因此，他誠心建議有意創業的朋友， 「有夢想就要隨時留意學習周邊事物， 機會只留給準備好的人。」

...青創會訊101年第三季刊載 (文/楊雅婷)