人情味入菜 才是正港台灣味 - 專訪聞香閣宴會餐廳 黃建龍總經理 (2012屏東縣青創會理事長)  ....2012-08-24

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早期台灣農業社會，只要街坊鄰居婚喪喜慶、滿月、入厝，人們總喜歡在自家三合院前、馬路巷道或學校大操場，露天搭棚以「辦桌」形式宴請親朋好友，即使人人揮汗如雨，卻總是吃得津津有味，自在愜意享受著賓客盡歡的熱鬧氣氛；「辦桌」是台灣最老字號、也是最流行的飲食型態，它演繹著台灣在地的傳統飲食文化與農村淳樸好客的風情，更傳遞著濃郁、道地的人情味！

人親土親 台灣樸實的古早味

四零年代， 黃建龍的祖父黃加鶴先生在屏東鹽埔創辦外燴料理宴席， 第二代父親黃慶春先生接棒後， 沿襲上一代的傳統手藝傳承台灣的古早好味， 兩代接力經營在屏東地區頗富盛名。黃建龍從小就跟著父親四處辦桌， 從最基本的洗碗、切菜等雜活幹起， 也在海鮮餐廳、飯店、北方小吃、素食餐廳歷練了8年之久，烹飪料理的底子相當紮實。退伍後， 黃建龍在2005年正式接下父親「總鋪師」的工作， 卻也不禁開始思考著，「台灣辦桌文化到底還缺少些什麼?客人想要的究竟是什麼?那麼，我又可以給他們什麼呢?」

由於屏東長年高溫炎熱， 在動輒3、40度的高溫下吃外燴，簡直就像在烤箱裡用餐，因此，黃建龍突發奇想，在2006年開始租用移動式冷氣，首創「戶外辦桌吹冷氣」的貼心舉措，只要客人願意每桌多付500元，就可以讓賓客在戶外吃辦桌就像在餐廳內一樣涼爽舒適，迅速在南台灣掀起一陣話題。

黃建龍說， 因考量外地賓客舟車往返的便利性， 所以南部人較習慣在中午辦宴席， 但鄉下農民多以雞糞等天然有機肥料施作， 因此吃外燴時總有大批惱人的蒼蠅、蚊蟲滿天飛舞， 衛生大打折扣； 由於鹽埔並沒有大型餐廳， 基於回饋鄉里的心情，因此黃建龍與朋友合資2000萬在當地打造一間占地廣達1200坪、建物360坪、一次可席開80桌的「聞香閣宴會餐廳」， 並於2011年9月30日正式開幕，讓屏東鄉親及遊客擁有更好的用餐環境與餐飲品質。

料理不能偷呷步 一字記之曰「心」

由於現代人注重養生， 因此低鹽、低糖、少油已是料理食物最基本的要求，「只要食材新鮮、用心烹調， 就能做出美味又有特色的料理。」黃建龍強調天然取向， 因此他每天用新鮮的老母雞、蔬菜慢火熬煮高湯， 堅持自家湯頭絕不添加化學調味料及人工濃縮高湯， 「內行的老饕只要嘗一口就知道，所以我始終堅持要用100分的心情，料理100分的菜色，讓每位客人都能感受到100分的服務品質。」

「料理是一門易學難精、永無止境的課程。」黃建龍說， 「一樣的食材與調味、一樣的器皿與擺盤， 但廚師有沒有融入感情料理食物， 客人其實都感受得到，那是一種很難形容的感覺， 但真的就是這麼玄！ 」即使現在「聞香閣」已經逐漸擺脫過去辦桌的味道， 他仍積極提升餐廳的硬體與服務， 「一切努力無非就是為了留住那份濃濃的人情味以及自己對料理的感情。」自認學歷不如人的黃建龍， 基於對傳統古早味的嚮往與料理的熱情， 也在無形中將古人「形而下則器， 形而上則道」的哲學，發揮得淋漓盡致。

黃建龍從小就不愛念書， 高中時期更在休學、轉學、打工的循環裡打轉； 直到1999年， 他看到台南某家餐廳一個月竟然可以承辦高達數千桌的外燴，「連政商名流都愛這一味，原來父親的工作也可以達到這種規模。」黃建龍自此一頭栽進辦桌的世界，過著披星戴月、早出晚歸的生活，甚至曾有1個月打卡上班600小時的紀錄，「所以如果對料理沒有興趣，這份工作絕對撐不久。」

創新升級 找回辦桌的靈魂與感情

「未來希望能將外燴提升至飯店的層次，讓辦桌升級成精緻餐飲。」因此黃建龍積極添購冷藏車、自動切菜機，更以精緻的瓷器取代傳統的塑膠碗盤，並嚴格要求廚師的「廚德」，「凡事都要用心為客人著想，把每道菜都當成自己吃的心情及堅持，並以身作則要求廚師不抽菸、不喝酒、不嚼檳榔。」黃建龍說，「辦桌靠的是口碑相傳， 所以給人的第一印象很重要。」

黃建龍說， 過去總鋪師開菜單拿的是筆跟紙，他則拿Notebook直接秀菜色給客人看， 「目前電腦裡永遠維持300種以上的菜色供客人挑選。」未來黃建龍也將結合屏東在地的名特產，例如鹽埔豐沛無汙染的大武山地下水所孕育的寶石魚以及鱸鰻、鱘龍魚，期能創造更多美味料理來行銷屏東的特色農漁產品。

辦桌承載的是流傳數千年的台灣特有飲食文化與感情，「辦桌也要不斷嘗試創新與改變，而且是一種『回到傳統』的改變。」黃建龍說，辦桌文化也許會因時代的推演而逐漸沒落，但絕不會因此消失，「因為只要有華人， 就會有辦桌。」未來， 他將持續燃燒自己那份對料理的熱情，希望能以一道道美味佳餚，帶領人們走進四、五零年代的時光隧道中，大口品嘗台灣最道地的人情味與古早味。

...青創會訊101年第三季刊載 (文/李銘鈞)