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青創誌
舌尖上的創新 法式臺骨的經典滋味 - 聖保羅企業股份有限公司 蘇勁威總經理(中華民國第41屆創業楷模)  ....2018-11-29

推開一扇窗明几淨、黑白格子簡約地板,時尚悠閒;璀璨水晶燈下的烘焙香氣撲鼻,眼前就是親切可及的小奢華,暫且忘卻生活中的繁雜,不只是環境的法式風情營造,連舌尖上美味,用料技法細節設計,全都極盡講究。

 

烘焙 幸福的滋味

咬下一口經典代表作「聖保羅Q餅」,中式內餡細緻飽滿、法式酥皮薄香味足,口感層次豐富,鹹甜搭配好吃得令人驚豔;這是從嘉義起家的「聖保羅烘焙花園」,也是41年來,非以伴手禮為利基,第一家獲選為創業楷模的烘焙創業主。

身著白色烘焙廚師裝,已是17家直營店總舵手的蘇勁威,每天仍在烘焙現場超過10個小時,研發新產品、嘗試食材風味,而且樂此不疲。「我昨天晚上才跟廠長試了20多款麵包,連飯都不用吃。」不斷謙稱自己不擅面對媒體,但談起烘焙,他瞇瞇笑的眼神,閃著亮光與自信。

「小時候,吐司就是奢侈品,每回聞到麵包香氣,就感受到一股幸福的滋味。」成長於單親家庭的他,少時家中3個小孩全靠當工友的母親拉拔長大,「我最記得跟兄弟們一起搶吃土司的情景,溫暖令人珍惜。」談起麵包,兒時回憶全湧上心頭,觸動記憶的味蕾。

因著對麵包的莫名喜愛、也為了減輕家中經濟負擔,國中畢業後的蘇勁威,不顧母親反對,只帶了自己的身分證,偷偷拿走媽媽皮夾裡的500元,就一個人跳上火車,展開麵包店的學徒生涯。從擦拭鐵盤開始,蘇勁威自基本工開始蹲馬步歷練,從北到南,不斷琢磨自我、累積實力,才沒幾年時間,蘇勁威就在1990年的全國烘焙比賽中嶄露頭角,拿下「最佳創意獎」。

「比賽,讓我感覺終於自己是一個『咖』了!」從默默無名、到成為業界的A咖,自此蘇勁威獲海內外同業爭相禮聘,成為業界翹楚、鎮店要角,當時蘇勁威才20出頭歲,最後被臺北辦公商圈相當知名的「爵士麵包」(Jazz Bakery)延攬為西點廠長,20多年前月薪就已高達6萬元。

創新,一直都是蘇勁威烘焙血液裡DNA。「大概因為我是水瓶座,就喜歡嘗試一些新東西,譬如說薑餅屋、或是翻糖蛋糕。」因為比賽結緣,蘇勁威經常和海外評審切磋,或從國際烘焙趨勢中獲取靈感,總有源源不絕的研發創意;但即便是20多年前的臺北,沒有蔡依林等天后加持帶動,諸如翻糖蛋糕之類等產品,對業界來說實在是太過前衛花俏。

「以後你自己當老闆就知道了!」蘇勁威想要大展身手、卻三不五時就被老闆拜託制止;以相同投入的時間,原本可以創造20萬元業績,結果總是在做不一定賣得出去的高單價花俏產品,「這個沒有產值啊,經濟效益不夠!」長官隨口「自己當老闆,想怎麼玩、就怎麼玩!」的一席話,激發他的創業行動力;1991年,24歲的蘇勁威,拿出畢生積蓄,在嘉義市成立第一家聖保羅。

早期的聖保羅,烘焙販售多樣性麵包與蛋糕,當然也要實現過去一直被壓抑的研發創意。蘇勁威以店為家,跟著哥哥、師傅,3個人每每裹著睡袋,就睡在店鋪裡,產品就在幾坪大的空間裡發想、製作與販售。「有時候鐵門才拉上,就有客人跑進來,看到我還睡在地上。」蘇勁威自己校長兼撞鐘,烘焙師傅、門市招呼收銀員,就連收運貨的司機,全都一手包辦。

「果然,老闆所言不假!」雖然生意不錯,但做了好幾座薑餅屋,卻乏人問津,一座也沒有賣出去。本來就是烘焙業界No.1的蘇勁威,自此收斂不少,盡量在市場與創意中取得平衡,賣出好口碑與回購率。儘管一度遇上風險控管的展店難關,也終能化險為夷。開業6年,征服了嘉義人挑剔的味蕾,聖保羅業務量持續擴展,並自1997年起,連續3年榮獲臺北世貿中心全國創意蛋糕比賽冠軍、2000年獲得全國月餅比賽冠軍,聖保羅「冠軍霸主」的名號不脛而走。

 

中西合璧 從傳統走出創新

然而,最大的轉捩點還是在2001年,蘇勁威研發出中式點心「聖保羅Q餅」,至今幾乎等同於「聖保羅」的經典代名詞。Q餅的創意發想,來自民間美食的傳統肉餅,卻向來只有在親友婚慶時才享用得到,聖保羅將其改良研發成人人都喜愛的Q餅,一躍而成南來北往必帶的伴手禮。2009年進而揮軍展店臺北,2010年開設北部中央廚房,自臺灣風靡至海外。

Q餅採法皮臺骨(法式酥皮、臺式內餡)製法,吃起來像是傳統喜餅,外型卻可「一手掌握」。內餡選用萬丹第一等紅豆,萬丹紅豆在南臺灣炙烈陽光下做足日光浴,較市面上一般紅豆大顆,熬出的豆沙細緻綿密,肉鬆則選用醇厚濃郁的豬肉脯、鹹香味美,再加上大有來頭的紅土鹹蛋黃。最後,內層翻裹軟綿Q彈的西螺麻糬,層層疊疊、滋味絕妙。

 

食材 就是靈魂

蘇勁威重視食材,「因為食材,決定了一切!」以鹹蛋黃來說,必須遵循古法,製作期間得在固定濕度與溫度房間內培養45到60天,是一般速成鹹蛋的8倍。雖然成本高,但口感綿酥、不死鹹,還會回甘,類似酥脆燒餅的外皮灑滿芝麻,加以內餡完美搭配,不添加人工香精、不摻防腐劑,滿足隨時都可以吃到餅的喜悅。

不斷試驗、不斷微調,講究再講究,只為了給消費者最美好的體驗。「舉例來說,2018年的聖保羅Q餅,絕對會比第一代的Q餅更棒、更好吃。」蘇勁威信心滿滿;因為如果不在烘焙現場,蘇勁威一定正在尋找食材的路上。

「我們總是設法找到更棒的食材,打開眾人的味蕾,用烘焙突顯出它的靈魂滋味。」不僅為了食材細節上山下海,聖保羅在製程上更是不惜巨資,投入建購3000坪的廠房並通過HACCP、ISO20000國際認證,更引進瑞典熱風爐、超音波食品切割機、紅外線烤箱等最新烘焙設備,只為了追求穩定與更高品質,呈現更臻完美的風味。

 

打開視野 推向國際舞臺

聖保羅烘焙花園廠長蘇婉如,自17歲開始進入聖保羅,至今已經22年;蘇婉如與蘇勁威,與其說兩人是老闆與員工,但其實更像朋友,相互扶持。「我20多歲時,聖保羅就有好幾家分店,年輕不免志得意滿。」蘇勁威坦言,創業初期快速展店,導致資金週轉不靈,還為此收過一家店。今後不好高騖遠,「更感謝像婉如一樣,一路相挺的員工。」

內斂寡言的蘇婉如,在全國烘焙大賽裡已拿下4項冠軍,尚有其他更年輕的聖保羅烘焙花園師傅,也亦陸續在這幾年勇奪10個冠軍榮銜。栽培冠軍向來得花上不少經費與心力,一般多是師傅自費參與,但聖保羅卻是出錢出力,還加碼最高百萬不等的獎金鼓勵新秀。「因為我自己就是從比賽被看見的,那種被肯定的自信感,無法取代。」

「比賽,為我的人生打開了不一樣的視野。」蘇勁威拍拍身旁年輕夥伴的肩膀,投予期許的眼神;不讓老鳥專美於前,聖保羅持續推出新血挑戰自我、躍上國際舞臺,延續傳承共好的企業精神。從食材創意競賽、國際級烘焙技術競賽,到最難掌握的巧克力大賽,師傅們屢創佳績,甚至許多國內名店人才,也是出自聖保羅的苦心栽培、開枝散葉,足見聖保羅培育後進的用心,也為聖保羅烘焙花園日後的研發,埋下與時俱進的創新種子。

 

穩健踏實 莫忘初衷

「你說吃麵包會不會膩?我吃了30幾年從來沒膩過。」因為烘焙世界,就是蘇勁威心中的穩固城堡。問起為什麼取名聖保羅?蘇勁威慢慢細數,「巴西聖保羅,是全球咖啡豆第一大集散地;美國聖保羅,是全球小麥第一集散中心;法國聖保羅,是普羅旺斯的美麗山城,也是世界奶油與乳酪的最大集散地。」世界地圖上的聖保羅,有著諸多全球第一的光環,是鞭策自我成長的動力、也是蘇勁威對聖保羅站上臺灣烘焙業第一品牌的殷殷期許。

走過26個年頭,從嘉義出發,至今已有17家直營店的聖保羅,吸引為數眾多的海內外饕客慕名前來,甚至跨海宅配訂購,海外市場潛力龐大,亦不乏中國的山寨模仿者跟進。然而,蘇勁威仍是一派實在堅持,暫且忘卻華美的言語包裝與創業者放眼全球的企圖心,「回到原點,永遠要做你熱愛的工作!」原來那個從美味中不斷走出創新的聖保羅,屢屢挑戰舌尖上絕美滋味的聖保羅,不過就是一個熱愛烘焙的男人,始終不忘初衷的夢想起點而已。
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