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青創誌
兩強攜手 打造東方新食力 - 專訪 莎瓦迪卡蔣正男董事長、泰揚國際劉秉二董事長  ....2015-12-30

榴槤是一種營養價值高、氣味獨特的熱帶水果,在東南亞素有「水果之王」的美譽,儘管有人將它視為珍饈美味,卻也有人對它刺鼻的味道避之唯恐不及;廚師出身的蔣正男則發揮巧思,將泰國最頂級的榴槤美味融入各種食材,激盪出一道道令人驚豔的料理美食。

豪邁的廚師靈魂 打造絕妙新滋味

隱身臺北市東區靜謐巷弄的全新餐飲品牌-「莎瓦迪卡」,店內以簡約、優雅的日式風格,阻隔城市的喧囂雜鬧,營造出小而美的溫馨氛圍,販售的卻是蔣正男精心研發的各式榴槤創意料理,除了冰淇淋、蛋捲、優格等冰品、甜點外,更巧妙將榴槤的特色入菜,創造出許多清淡爽口、風味高雅的創意輕食。

蔣正男以他最自豪的招牌料理-「榴槤排骨湯」為例,「在臺灣吃麻油雞補身是最傳統、最普遍的產後調理方式,但麻油雞屬於燥熱食材,吃多了反而容易上火,而緬甸、泰國及越南等東南亞國家婦女,則多選用天然的榴槤與排骨煲湯,補充懷孕及產後所需的營養。」

「臺灣孕婦雖然知道榴槤排骨湯是坐月子的溫補聖品,卻苦無購買生榴槤肉的管道,因此『莎瓦迪卡』除了能夠提供新鮮的榴槤果肉之外,也研製榴槤排骨湯真空包冷凍宅配,只要隔水加熱,即能還原如同現煮般的柔嫩口感,不僅營養與風味不打折,更能迅速恢復孕婦的元氣體力,榴槤被喚作果中之王,絕非浪得虛名。」

健康滿分 獨樹一格的創意美饌

蔣正男說,榴槤含有很高的糖分及豐富的澱粉質,熱量雖高卻有零膽固醇的好處,在泰國除了普遍被用來當作病人和產後婦女滋養身體的補品之外,更具有嫩膚滑肌以及益氣補血的功效,女人吃了可以養顏美容,男人吃了則像一尾活龍,因此廣受泰國民眾喜愛;而煮熟後的榴槤,不僅擁有介於麻糬Q彈與山藥鬆軟的特殊口感,吸飽濃郁高湯後,更散發出自然的鮮甜果香,讓對榴槤敬而遠之的臺灣民眾,也能恣意大啖榴槤的香醇滋味,而這正是蔣正男創立「莎瓦迪卡」堅守的理念初衷與品牌價值。

然而,儘管「莎瓦迪卡」已經成為臺灣榴槤料理的先行者,但深諳市場生態的蔣正男也相當清楚餐飲業抄襲模仿的速度很快,未來「莎瓦迪卡」面對的競爭對手也將如雨後春筍般四處林立,「只有第一品牌的形象,才是別人無法複製帶走的。」因此,如何有效將「榴槤專賣店」的品牌形象,深植於廣大的消費者心中,則成為「莎瓦迪卡」現階段最關鍵的營運主軸。

蔣正男認為,經營餐飲品牌成功的要訣,首先一定要擁有其他人無法取得食材的特殊管道,才能創造出複製難度高的獨門料理,「所幸在好友劉秉二的情意相挺下,可全年從泰國提供最新鮮、最穩定的貨源,讓我得以穩紮穩打,走出自己的品牌特色,再藉著口碑的延伸與擴散,慢慢蘊釀『莎瓦迪卡』在餐飲市場的知名度與黏著度。」

同梯麻吉 齊心創立美食潮店

24年前,劉秉二勇闖異鄉創業,在泰國創立「泰揚國際股份有限公司」,將當地盛產的榴槤引進臺灣,並逐步斥資購置果園、開發冷凍與乾燥技術,不僅在泰國生鮮榴槤市場搶下超高市占率,更成為全球最大的冷凍、乾燥食品加工廠。

劉秉二說,泰國的土壤與氣候相當適合榴槤生長,而泰揚國際除了將榴槤殼當作天然堆肥之外,也會將各式廢棄的水果釀成酵素,經過9個月的長時間發酵後,作為灌溉榴槤的最佳的養分,讓泰揚國際有機生產的榴槤,成為泰國生鮮榴槤市場的箇中翹楚。

劉秉二與曾經以「上閤屋」打造臺灣餐飲奇蹟的蔣正男,因2005年同時榮獲創業楷模殊榮而結緣,至今已擁有超過10年的深厚情誼,為了推廣榴槤的健康與美味,兩人決定攜手合作,將泰揚國際栽植的頂級榴槤引進臺灣,並以在當地榴槤樹上自然熟成、現摘去殼、-45℃急速冷凍的方式,保留榴槤最原始的濃郁香氣,與一般在臺灣吃到的榴槤口味截然不同,「榴槤樹通常要7年才能開花結果,而臺灣因受限於氣候,無法種植榴槤,只能仰賴進口,以貨櫃海運方式輾轉送到消費者手中時,外殼多半已經過熟裂開,才會散發出發酵的味道,也就是讓一般人掩鼻而逃的瓦斯味。」

但餐飲食品業進入門檻較低,競爭激烈,為了創造更大的附加價值與經濟效益,蔣正男與劉秉二捨棄僅進口生鮮榴槤在臺灣銷售的想法,決定發揮兩人在不同領域累積20餘年的專業長才,希望能夠在餐飲市場創造出無可取代與難以模仿的競爭優勢。

長年投身餐飲業的蔣正男,不僅對料理充滿無比的熱情,更擁有對食材挑選的敏銳度與堅持,並以廚師專業的角度,完整萃取榴槤的香氣與養分,結合排骨、牛尾、鮭魚、龍膽石斑以及絲瓜等蔬食,激盪出層次豐富的味覺感受,也為榴槤創造出更多全新賣點與無限可能。「取得一樣高級食材,並針對它的特性,不斷研發、嘗試,找出最巧妙的烹調搭配方式,襯托彼此的香氣,創造出一項絕無僅有的料理,滿足消費者對生榴槤肉燉湯料理的強烈渴望與需求,這就是廚師的使命。」

父愛如山 甜蜜的負擔

「莎瓦迪卡」是泰語「您好!」的意思,也是泰國人最常使用的問候語,直白、親切的店名,就是要讓人在潛意識中,直接聯想到這是一家以泰國風味為主的餐廳,「『莎瓦迪卡』其實是為了引領孩子們走進創業之路而開的,希望用自己多年的餐飲經驗,帶領他們出道、創業。」蔣正男過去經營「上閤屋」時,因工作繁忙,經常把子女帶在身邊一起到各家門市巡店,沒想到在耳濡目染之下,竟涵養出他們對餐飲業的興趣,並在求學階段主動選讀餐飲科系,「讀書畢竟只是紙上談兵,到餐廳打工所能學到的也很有限,要學習餐飲的知識,驗證各種經營管理的挑戰,最直接的方式就是創業。」

蔣正男說,20多年前他與劉秉二創業時,憑藉的就是不畏懼失敗、愈挫愈勇的精神,「在我們的字典裡根本沒有『困難』這2個字,遇到任何迎面而來的挑戰,我們唯一的信念就是:『兵來將擋、水來土淹』,也在積極面對問題、解決問題的過程中,獲得更多實務經驗與無比的成就感。」

對於子女承繼他的創業衣缽,蔣正男則感性地表示,「其實孩子經營這間店能賺多少錢,並不是我最在意的事情,而是希望他們透過創業,體會什麼是愈挫愈勇的精神,更希望在帶領他們的過程中,找回自己年輕時的創業熱忱。」因此蔣正男從店面裝修開始就帶著他們一起參與,將自己的店面設計與餐飲專業,傾全力灌注、傳承在子女身上,「雖然心裡還是難免掛念擔心:『會不會太忙?』『會不會太累?』但是看著他們虛心接受磨練、認真投入,慢慢步上軌道,展現出獨立、負責的態度,我就覺得自己所做的一切努力,都值得了。」

聚焦品牌創新 開啟美味願景

「過去我們創業的年代,只要認真做,勇於挑戰、不輕易放棄,就能成功,但現在的創業環境比以前更嚴峻、更競爭,也讓一個新品牌的推廣,更加舉步維艱。」走過20餘年的創業行旅,在蔣正男與劉秉二身上多了份成熟的自信與沉穩的人格特質,對於「莎瓦迪卡」的未來,他們不畫大餅,也不誇海口,只願謙遜地以務實、謹慎的腳步,朝向心中的理想穩健邁進。劉秉二說,「基於10多年的感情與信任,我們之間早已跳脫單純的買賣行為,我認同他的餐飲專業與熱情,也相信他對餐飲市場風向的敏銳嗅覺,更在他身上看到一個全新的希望,而我唯一能做的就是提供穩定、優質的貨源,讓『莎瓦迪卡』順利打開市場,實現他建立臺灣第一家『榴槤專賣店』的理想。」

「由於榴槤屬於高單價的食材,要成為市場新主流,必須先營造消費者愛吃榴槤的風氣。」但為了因應消費者的多樣化需求,「莎瓦迪卡」除了推出榴槤口味的冰品、甜點及各式輕食料理之外,也為不敢嘗試榴槤的消費者,提供各式精緻日式套餐、咖啡、點心等下午茶;此外,蔣正男更在店內打造一間質感與功能兼具的會議室,舒適悠閒的隱密空間,相當適合私人聚會、商務洽談。「『莎瓦迪卡』目前仍是以教育與研發中心為定位,先在這裡建立餐點的品項、各項服務的SOP以及基本客源,並接受顧客的反饋,作為口味及菜單的修正依據;未來除了透過東森電視購物平臺向外延展知名度外,也會選在大巨蛋等人潮多的地方拓點,並陸續代理引進泰揚國際生產的榴槤、山竹、菠蘿蜜、芒果等冷凍乾燥產品,在臺灣布建行銷通路,但最終的目標還是聚焦榴槤健康與美味的推廣,我們最大的願望,就是未來榴槤能夠走進每一家飯店、每一家餐廳的菜單裡。」

「莎瓦迪卡」雖然是餐飲界的新名詞,但幕後的推手蔣正男,則是縱橫餐飲業超過20年的美食專家,為了創造這個異軍突起的新品牌,他蟄伏多年、潛心研發,顛覆消費者對榴槤的味覺想像,用創意為美食開啟更多嚮往,相信只待時機成熟,「莎瓦迪卡」必將翻轉食尚潮流,成為都會餐飲新寵。

..青創會訊104年第四季刊載(/李銘鈞)

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