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青創誌
開一間賺錢咖啡館  ....2015-01-01

國人對於咖啡的消費頻率逐漸成長,愈來愈多人選擇到特色、氣氛的咖啡店品嘗現煮咖啡,不論是咖啡店龍頭星巴克、平價咖啡如85度c或是街邊的特色咖啡館,都有各自愛好的消費族群,不少看準商機的創業主,也紛紛投入這當紅產業。在群敵環伺下,想異軍突起受到消費者青睞,除了對於自家飲品餐點的信心外,經營環節也不能馬虎。

咖啡館型態定位解析

決定開店的時候,獨自開店或是加入連鎖體系是創業者面臨的第一個選擇,不同咖啡館型態有不同的風格與客群,一般來說可區分為:1.個性店型態:具有特色的咖啡店,以自營品牌為主,營業特色著重咖啡飲品的專業品質與手工技術,技術層面要求較高;2.複合式型態:將不同屬性的產業結合成一間店,如咖啡廳結合家具、服飾、雜貨、音樂等,這種複合式經營的概念,能提供消費者多樣性餐點與產品選擇,營業型態較有彈性;3.連鎖式型態:以連鎖組織形式經營,講求店家品質的一致性,營業特色著重連鎖一致性的產品與服務,無創意或彈性變化的發展空間,裝潢及CIS(企業識別系統)也與總公司統一規格。

餐飲空間規劃設計

要決定一家店的空間規劃利用與分區使用設計,必須同時考量咖啡館的經營型態,如經營方式、營業時間、成本計畫等,這些因素都會影響空間上的安排,因此必須先作初步使用規劃,再以此為依據設計內部空間。

店的坪數必須規劃為入口玄關、吧台、廚房、櫃檯、廁所空間、用餐區等,通常服務櫃檯約須1平方米,女廁5平方米、男廁3平方米,其餘空間大小則視機能規劃而有不同,此外,在吧檯設備設計的重點,也必須注意1.應確認經營模式與所提供MENU型態;2.機器設備與生財器具的選用與配置考量,需配合實際菜單來選用;3.專業設計師依照空間尺寸,適當設計吧檯位置與形狀;3.機器設備與物品須區分為熱、冷兩個工作區,以避免工作流程上的衝突;4.冷區靠近門,即收銀機附近;5.熱區(煮咖啡、餐點)、回收區規劃於靠近吧檯尾端;6.當吧檯長度不足時,以後方為熱食區設備,可利用組合層架節省空間。

菜單設計與定價

菜單是顧客第一次和餐廳近距離接近的媒介,亦會影響顧客的消費意願,MENU的設計原則,取決於圖片和成品相似度、菜單內容是否吸引人、價位是否能迎合餐廳所訂的客群、設計風格及編排是否賞心悅目及特別推薦的餐點設計,例如在菜單出現「人氣推薦」、「最受歡迎」、「季節限定」等字樣,因此楊海銓老師建議菜單最好以圖片搭配文字方式呈現,採用燈箱MENU也是讓消費者清楚明瞭的設計,另外包括餐點項目的擺放位置、色彩賣相、文字敘述等皆是菜單設計的要素。而製作菜單的第一步即是決定招牌商品以及主打的熱門商品,再思考支援主要商品的附屬商品。近年來臺灣咖啡館為因應市場需求,也從過去餐點搭配附餐的方式,轉變為以A套餐加購B套餐折價或是自選搭配套餐的方式,來帶動店家業績成本。另外也可依消費者用餐目的,在特殊節日推出產品組合,例如聖誕套餐、情人節套餐等組合運用,來提升營業額。

商品價格可以顯示出一項商品的形象、服務、品質與成本,通常餐飲業定價方式是以食材成本的3~4倍為售價,物料為變動成本,再加上其他人事、管銷、租金等固定成本才是實際成本。定價也會依商圈類型、客群種類、沖煮咖啡形式而有所不同,以商圈類型來說,設點在遊樂區的定價會高於商辦區,商辦區的定價高於文教區(如補習班、學校),而工業區則適合採用平價策略;以客群來說,遊樂園區的選擇性較少,因此遊客對於高價消費的接受度也會高於上班族及學生,沖煮咖啡形式則以採手沖/虹吸式咖啡的定價,高於採用半自動義式咖啡機及使用全自動美式咖啡機之店家。

物料控管有效節省成本

想提升盈餘即須降低成本費用,產品製作錯誤、儲藏不當、食物分量控制不均,都是增加成本的因素,因此在控制成本上,應慎選餐點種類與數量,餐點物料儘量集中,同一物料製作多樣菜色,避免太多樣化,造成數量不好控制,此外在物料採購上可以與長期配合的廠商洽談特殊折扣,避免採購過量造成儲存困難;再者則應建立餐點製作的標準化流程,以減少製備失敗的食物浪費。

良好服務態度管理

在激烈競爭的市場,唯有提供最優質的服務,才能夠脫穎而出,因此楊海銓老師也提醒,經營咖啡店除了維持穩定的產品水準外,良好的服務態度亦不可輕忽,提供賓至如歸的服務態度,可以讓消費者感受被店家重視與被關注的感覺,都是消費者是否繼續光顧的關鍵因素,在現今社群的傳播力量下,過多客訴問題,即有可能在網路快速擴散,而被列為拒絕往來的黑名單,因此店家良好的危機處理與服務應對,皆是成功服務業的關鍵因素。


..青創會訊104年第一季刊載(/李佩紋)

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