高週轉商品組合與菜單規劃策略  ....2014-04-24

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經營一間餐廳，菜單的規劃及套餐的組合是否完善，往往是影響餐廳營運成敗的關鍵因素。有效的菜單規劃，能讓餐廳預先進行後勤製程及食材管理，同時配合外場人員的推薦，降低尖峰時間的後勤壓力，提高翻桌率，並可連結服務流程的操作，加速客人點餐頻率，減少每桌客人上菜之間的等候落差，以降低餐廳人力訓練的時間成本，促進座位利用率的提高。

套餐組合發展 營運模式演化
由於過去台灣餐飲業競爭不如現今激烈， 加上餐廳較仰賴廚師來掌控整個廚務，較乏考量其他市場或行銷觀點來調整菜單的組合形式，因此利用套餐管理模式來強化市場競爭力的觀念也未臻成熟。近年來，隨著餐飲業的跨國化、連鎖化經營成形，套餐商品在台灣餐飲業的菜單結構比重中也因此不斷攀升，加上廚師個人創業或小型個性化餐廳如雨後春筍般湧現，礙於人手的限制及追求後勤管理的順暢，套餐反而逐漸成為菜單中的主角。

近來連鎖餐飲通路品牌發展快速，為了展店發展及管理標準化的進步，降低人為因素所造成的品質落差，套餐型態的菜單遂成為連鎖餐飲業者的重要武器，部分知名連鎖品牌餐廳在特定商圈，甚至只提供一種套餐菜單。

隨著百貨公司、購物中心、觀光遊樂休閒區、醫院等封閉式商圈的餐飲型態發展快速，這些場域因廚房空間有限，加上客層消費需求的屬性，套餐型態反而較能發揮營運效率並確保一定的客單價。對於某些較高市場定位的餐廳來說，套餐不僅能妥善安排服務流程，方便附屬商品及餐具的安排，也較能降低外場服務人員的壓力，充分掌握餐廳的運作情形。套餐菜單規劃已成為現代餐廳管理運作中不可忽視的一環，更是確保單價及利潤的重要手段之一。

套餐商品規劃 打造成功策略
隨著餐飲業競爭的日益激烈，為了便於營運管理並提高回客率，現今餐飲業在菜單規劃及套餐組合的搭配也更加細膩精緻。一般而言，餐廳套餐商品組合規劃， 除了著眼於出餐快速，便於管理外，以下重點亦可一併考量：

一.創造吸引消費者入店的理由
套餐可藉由特定商品價格優惠，或物超所值的商品組合，降低餐廳原本較高消費的門檻，提高消費者走入店內的意願。過去部分餐廳由於定位較高，價格不夠平易近人，也導致部分消費者在預算的考量下裹足不前，而套餐所提供較優惠的價格及較高之CP值(性價比)，在搭配時段性的操作下，可以開發出更廣泛的消費
族群。

二.更具食材的管理效率加速製備出餐
套餐規劃既然可以有效吸引消費者點購，則更可促進特定食材的使用，達到採購及製作上的規模效應，並可進行計畫性的備料及調理，降低食材的耗損，提升供餐的速度。

三.提高客單價
一般消費者進入餐廳若只單點某樣飲食，單價勢必較低，套餐的策略性包裝提供較高之CP值，會模糊消費者對商品價值的判斷，帶給消費者物超所值的感受，進而點選套餐，不僅可以擴大消費動能，也連帶提高客單價，創造消費者與餐飲業者雙贏。

四.市場競爭必須之作為
部分競爭激烈的商圈，套餐的規劃乃是配合行銷策略的一種重要措施，以提供消費者較優惠的作法，擴大市占率。而近年來由於餐飲市場競爭激烈，經濟成長不如預期，套餐的開發也因此更加白熱化及細膩化，從原本管理面向的思考，演變成市場發展及行銷策略的考量。

五.特定時段及特定客層的行銷操作
套餐規劃可結合食材及行銷的考量， 於特定時段內經營特定屬性的客層，推廣特定的菜色，強化品牌的能見度及消費力較高客群的經營，例如於聖誕節供應的火雞套餐，就可創造話題的傳播，提升餐廳的品牌價值。近年來，則有高檔餐廳與食材商合作， 邀請法國米其林主廚前來台灣， 以珍貴食材製作限量的套餐， 吸引名人加持，藉此炒作話題。

六.商品之間毛利互補
隨著資訊傳播的進步，消費者對餐飲商品通行價格的認知也愈來愈清楚，導致業者即便在成本上漲的情況下，也不敢貿然漲價，因此只能透過套餐的規劃，將高毛利與低毛利的商品組合設計成套餐，以彌補毛利的損失。而將商品重新組合成套餐後，所呈現的超值感，也可視為一種行銷手法，降低消費者對價格的敏感度。

引領潮流 規劃完美套餐
如今餐廳套餐規劃已邁入多元化的發展趨勢，須同時考量商圈屬性、搭配價格及內容物、用餐人數等諸多元素進行調整，以求發揮最大的營運綜效。而這股風潮已逐步擴散至全國餐飲市場，特別是當百貨公司及購物中心，調高美食街的營運面積之後，套餐勢必會成為餐廳規劃行銷的主流。

為了適應商圈環境的改變，滿足消費者的多元需求，提高市場競爭力，現今餐飲店的套餐商品結構已愈趨完整、成熟，只要餐廳能持續掌握趨勢，適時調整套餐的風格，必能延展品牌壽命，創造營運佳績。

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